Výroba a historie
Výroba rumu v šesti krocích
Cukrová třtina
Fermentace
Destilace
Historie
Rum má také velmi zajímavou historii. Původní zmínky o rumu pocházejí z ostrova Barbados. Dle dokumentu z roku 1651 byl popsán nápoj vyrobený destilací cukrové třtiny jako "rumbullion". Nápoj byl také označen jako "kill - devil." Toto označení dokazuje, že první pokusy o výrobu kvalitního destilátu byly nejspíše neúspěšné. První zmínky popisují rum jako "horký, pekelný a hrozný likér."(Bacardi training 2009).
Jelikož poptávka po cukru byla v 17. a 18. století obrovská bylo za potřebí značného množství levné a zejména odolné pracovní síly. Vznikl nechvalně proslulý trojstranný obchod s otroky. Evropané přiváželi do Afriky zboží jako oblečení, sůl a zejména zbraně. Zboží bylo vyměněno za otroky. Ti byli přivezeni na karibské plantáže cukrové třtiny a prodáni plantážníkům, aby pracovali na jejich polích. Lodě byly naloženy cukrem, tabákem a dalšími surovinami, aby celý náklad směřoval opět do mateřské země. Tento trojstranný obchod byl nesmírně efektivní a nebyl ničím limitován. Na konci 17. století navíc vznikl druhý obchodní trojúhelník s otroky. Kolonie v Nové Anglii se rozhodli na místo dovozu vyrábět vlastní rum. Ten se stal velmi oblíbený u vlastníků afrických otroků. Rum byl vyměněn za africké otroky, kteří byli přivezeni na plantáže v karibské oblasti. Zde následovala další výměna a to v podobě koncentrované melasy, která byla prodávána opět v Nové Anglii. Vznikly teda dva obchodní trojúhelníky, aby na konci 17. Století dosáhl obchod s otroky svého vrcholu. Například dovoz otroků anglickými loděmi činil dvacet tisíc otroků ročně. Je také nutno uvést, že při plavbách na karibské ostrovy byla značná úmrtnost. Dalším významem těchto událostí byl vznik pirátství. Obchod s rumem pomohl vyvolat americkou revoluci v roce 1764, avšak obliba rumu dále pokračovala. Díky tomuto obchodu vznikla obrovská bohatství, ze kterých dnešní státy jako jsou Anglie, Španělsko či Francie těží dodnes. Například v roce 1999 vyjádřila Liverpoolská městská rada veřejnou omluvu za tyto události. (ministryofrum.com).
S rumem je spojený i denní příděl rumu pro námořníky označovaný jako "tot". Původně se jednalo o příděl rumu s obsahem 70% alkoholu v neředěné formě nebo s přidáním citrónové šťávy. To mělo zaručit vyšší odolnost námořníků proti nemocem a také vyšší výkonnost. Dle dostupných informací se denní dávka pohybovala 0,5 litru rumu. V případě, kdy došlo na moři k bojovému konfliktu, byla dávka zvýšená a dalších 0,5 litru rumu. Následkem však byla vysoká úmrtnost námořníků a tak došlo ke vzniku známého nápoje "grog". Jeden díl rumu byl naředěn dvěma díly vody. Tento příděl byl zrušen až 31 července roku 1970. V dnešní době platí příděl "tot" pro námořnictvo Nového Zélandu.
S novodobou historií rumu je spojen zejména Don Facundo Bacardi Massó. V roce 1862 byla založena společnost Bacardi na Kubě ve městě Santiago de Cuba. Rumy Bacardi se proslavily čtyřmi převratnými kroky ve výrobě, které většina lihovarů používá dodnes. Prvním krokem bylo použití speciálního kmenu kvasinek La Levadura Bacardi při fermentaci. Do této doby se rum stáčel ihned po destilaci, a tedy druhým převratným krokem bylo staření v dubových sudech. Třetím významným krokem byla filtrace přes tajně vyrobené dřevěné uhlí, které daný destilát zbavilo přebytečné ostrosti, zjemnilo jeho chuťové vlastnosti, odstranilo nečistoty a také odstranilo zabarvení po sudu na čirý produkt.
Rum je nejčastěji a to z 80% vyráběn z melasy cukrové třtiny. Ze zbylých 20% se vyrábějí rumy přímo z fermentované šťávy cukrové třtiny. Guatemalský výrobce rumů Botran a Zacapa využívá k výrobě speciálně zkaramelizovanou a zahuštěnou šťávu.
WHISKY
velmi stručně :-)
WHISKY je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, zrající v dřevěných sudech (většinou dubových). Na světě existuje několik základních druhů whisky: Skotská whisky, nejčastěji dvakrát destilovaná z ječmene, který byl vysušen nad rašelinou. Irská whisky, třikrát destilovaná a po tři roky skladovaná v dubových sudech. Americká whisky je nejčastěji destilovaná z kukuřice. Kanadská whisky, většinou jemnější a z více druhů zrn.
3 Výroba: Má 4 etapy - sladování, příprava zápary, kvašení a destilace. Sladování: ječmen se prosyje a 2-3 dna se máčí, vlhký ječmen se rozprostře na sladovací plochu a nechá se klíčit. V čas se musí přerušit a to tak, že se naklíčený ječmen usuší v sušárně s děravou podlahou. Děrkami prochází kouř, tradičním palivem je rašelina. Kouř dává whisky charakteristickou kouřovou chuť
4 Příprava zápary : usušený slad se rozemele na sladový škrob a v zapařovací kádi se smíchá s horkou vodou. Rozpustný škrob se mění na cukrovou kapalinu (zápara), která se stáčí. Kvašení : horká zápary se ochladí a přečerpá do kvasných nádrží ( l). Přidají se kvasinky a zápara kvasí. Cca po 48 hodinách se změní na alkoholový roztok podobná pivu, kterému se říká zkvašený rmut.
5 Destilace : sladová whisky se destiluje dvakrát a to v kotlíkových destilačních zařízeních (připomínají velké měděné kotle Zrání: Jak sladová, tak obilná whisky musí po destilaci zrát - v dubových sudech. Podle zákona musí zrát minimálně po dobu 3 let. Ovlivňuje ho - místo stáři sudy
6 Historie: Slovo "whisky" je odvozeno od gaelského výrazu uisge beathe (živá voda). Výrobu whisky prý do Skotska přinesli irští (konkrétně dalriadští) mniši při své misijní činnosti v 5. století. Dlouhou dobu byl alkohol destilován především v klášterech, a to jako léčebný prostředek Nejstarší písemné zmínka o whisky sahá do pozdního středověku. Přesně v roce 1494 v učtech skotského kancléře. Domovem whisky je skotská Vysočina (Highlands).
7 Skotská whisky x Irská whisky Irská whiskey se liší od skotské whisky svojí výrobou. Ječmen používaný pro skotskou whisky je sušen nad otevřeným rašelinovým ohněm. Naproti tomu slad pro irské whiskey se suší v těsně uzavřených pecích, čímž se zachová pouze čistá sladová chuť bez kouře a rašeliny. Poté se irská whiskey destiluje třikrát (na rozdíl od dvojí destilace v případě skotské whisky), což jí dává hladší chuť.
8 Jak správně vychutnat whisky? K správnému vychutnání whisky potřebujete určité základní vybavení: vodu, sklenku, ústa, nos, jeden pár očí (není nezbytný) - a samozřejmě whisky. -Voda: slouží k zmírnění vlivu alkoholu a k rozvinutí aroma -Sklenice na whisky by měla mít tulipánovitý tvar s úzkým ústím -Ústa slouží k nalití whisky za účelem vychutnání. Vedle jazyku se na ochutnávání whisky podílí i patro, proto je třeba doušek whisky v ústech podržet a dovolit chuti vyplnit celá ústa. -Nos je zdaleka nejdůležitějším nástrojem při hodnocení sladových whisky
9 Postup: Prohlédněte si tekutinu ve sklenici, očichejte ji, přidejte trochu vody, znovu očichejte a napijte se. Přistupujte ke každému vzorku bez očekávání, soustřeďte se pouze na vaše současné vjemy.